主页 > D生活权 >实验室X图书馆X洞穴酒窖新竹彼刻2.0空间跟菜都升级 >

实验室X图书馆X洞穴酒窖新竹彼刻2.0空间跟菜都升级

2020-07-03 904 ℃

实验室X图书馆X洞穴酒窖新竹彼刻2.0空间跟菜都升级

来採访Boris的隔几天,我就在当时正在义大利旅行的义大利料理主厨王嘉平的脸书上,看到他拍下在初夏的Catania市场里用成堆用炭火烤的朝鲜蓟,画面里炭烤烟燻瀰漫,好似把春夏的义大利气味传了过来。

这次我在新竹的「Piccola Enoteca 彼刻义式餐酒馆」吃懂了朝鲜蓟的美味。朝鲜蓟的可食部位是花托底部的肉质及花心,因为含有大量酚类,剖开后立刻就会氧化转变成褐色,直接生食会带涩味,在洋超市里常见腌渍封存罐头里,吃起来像是很酸的渍笋片。

香煎香鱼卵整条铺在融合鱼肉的「香鱼炖饭」,费工耗时成就这盘华美的炖饭。(780元/份)胭脂虾搭配整颗新鲜布拉塔的「起司虾」,洋溢轻盈海洋味。(720元/份,需预订。)选用宜兰庞克夏猪的自製「熟成猪背油」,用岩盐、胡椒醢渍7天,油脂清爽,咀嚼后带鹹回甘。(210元/份)

「义法地区经常用炸或烤的方式烹饪朝鲜蓟,是有道理的,因为高温破坏植物细胞,会降低酚类的涩味。」Boris教我们把炸得热烫的朝鲜蓟一片片剥着吃,可食部位都集中在花托底部的肉,几乎一两口就没了,好似春夏的美好在手里快要溜走,勾起意犹未尽的馋念。

连续3年获红虾评鉴的彼刻,搬到新址全新开幕后,5层楼主题包括洞穴酒窖、开放式吧檯、料理实验室、饮食图书馆,加上筹备中的户外烧烤区及威士忌酒茄馆,全新的「彼刻2.0版」,让Boris的料理观全面升级被看见,而Boris除了在厨房坐镇之外,还会进到放有各式饮食书籍的办公室工作,是一位结合食材知识和科学烹饪的研究型料理者。

老闆兼主厨黄庆德(Boris),整个人散发着对料理的热情。全新的「彼刻义式餐酒馆」每层楼都有不同料理主题。地下楼层打造成洞穴酒窖用餐区,带有异国风情。店内闢出一层楼做饮食图书馆,可见主人的用心。空间设计师陆云龙(右)为「Piccola Enoteca 彼刻义式餐酒馆」打造开放式酒吧、洞穴酒窖、饮食图书馆和饮食实验室等主题区,呈现主厨黄庆德(Boris)全方位料理观。

Boris还很勤于找食材,许多食材业者形容他:「很少会看到一位主厨这幺详细的问着他要用的食材、酒水来自哪里,渔获食材怎幺来的。问到如果我东西不够好,我都要心虚的。」

当Boris发现台湾也能成功栽培出品质很好的朝鲜蓟时,「我『尽量』用在地食材来表现义大利料理的味道。」Boris会用「尽量」2字,交代了在台湾做异国料理,不用过度追逐「只使用台湾食材」的迷思,主厨要思考的是如何选用食材和表现想要的滋味。

牛肉塔塔「金门生牛肉」肉味鲜甜,颂讚台湾牛的美好。(680元/份)直火炭烤的「努比亚羔羊」,看似粗犷,但皮酥肉软,味道丰富。(时价,图中为1,700元/份)以发酵2次可可豆做成的「福湾巧克力蛋糕」,微酸香的口感大于浓郁滋味,正好表现热带可可豆的特性 。(180元/份)部分菜色也使用炭烤手法,增加带层次的香气。

像他解析义大利起司风味时,「知名的西西里捲Cannoli会把瑞可塔起司包起来酥炸,加开心果、橘子皮,很有南义滋味;罗马知名的绵羊乾酪Pecorino Romano,特点是很鹹,常用来替代盐巴调味;北义伦巴底产区,有用野水牛的牛奶做的起司sovrano ,经24个月熟成,风味强烈。」Boris解说食材风味时像把人带到当地旅行,也正是因为这些外国食材来到了台湾,透过食物和料理打开了我们对世界更多的想像和理解。

Boris接着在厨房炒了蒜头辣椒细麵,层叠以3种辣椒煸出辣味,「祕密武器是加了自炼的猪油。」居然敢挑战橄榄油在义大利料理中的绝对地位,Boris调皮地说:「义大利人要是知道要駡我了。」我吃了一口,简单直接,辛辣有劲,追求美味热情的料理,永远让人怦然心动。

「蒜头辣椒细麵」简单,带劲,辛辣得有层次,有学问。(价格请洽店家)Boris 用义大利气泡酒为餐宴带来活泼快乐的开场。(价格请洽店家)「Piccola Enoteca 彼刻义式餐酒馆」有多款自製手工麵条。Boris炒了盘蒜头辣椒细麵,简单却辣得带劲,调味很有层次,让味蕾很惊喜。Piccola Enoteca 彼刻义式餐酒馆地址:新竹县竹北市成功二街102号电话:03-668-8313营业时间:11:30~14:30、18:00~22:00刷卡:可。收1成服务费。

★《》关心您:未满18岁禁止饮酒,饮酒过量害人害己,酒后不开车,安全有保障。

猜你喜欢